紅樓食譜

茄鯗

主料︰

茄子500克、斑鳩肉100克。

配料︰

桃仁5克、杏仁5克、腰果5克、榛仁5克、松仁5克、欖仁5克、花生仁5克、蓮子5克、板栗5克、五香豆腐乾5克、鮮蘑5克、香菇5克、紅綠青椒16克、雞蛋一個。

調料︰

花生油100克、糟酒30毫升、雞油15克、醬油10毫升、鹽3克、糖2克、紹興黃酒25毫升、蕃薯粉30克、雞精03.3克、清湯100毫升、蔥薑蒜各適量。

製作方法︰

1.將茄子削皮、切片，再切成均勻的小骰子丁狀備用。

2.將斑鳩肉用水洗淨，瀝乾水份，用刀輕輕拍鬆，再切成小骰子丁狀備用。

3.將各種乾果油炸酥脆。水發香菇、鮮蘑、豆腐乾、紅綠青椒切成小骰子丁狀備用。

4.起鍋至旺火上，放入雞油，將茄子丁炸成金黃色澄去油。鍋內留少許底油，放入蔥、薑片煸出香味即下入茄丁、糟酒、醬油、鹽、糖、醋、清湯將茄丁煨透入味，勾入少許芡粉，出勺盛入盆中。

5.另起鍋放入花生油燒至五成熟，下入斑鳩丁划散，隨下入鮮蘑、香菇、豆腐乾、紅綠青椒及各種乾果仁，澄去油後，鍋內留少許底油，將蔥、薑片煸出香味後倒入划散的主、配料，快速烹入用鹽、糟酒、糖、雞精、清湯、蕃薯粉水，顛翻幾下，出勺覆蓋在茄丁上即成。